早速本題(笑)
たまたまなのですが、回転寿司に行く機会が割と多いです。と言うのは、客先の方と夕食で先方の会社のそばにある回転寿司を利用する機会が多いのですね。
大雑把に言うと大体週1回のペースで利用しています。

すると、色々なことが分かりますよね。
例えば、メニュー。
簡単に言えば客単価を上げることだったり、仕入れ原価を低減させるためだろうなぁと思うネタだったり、家族連れをターゲットに子供にウケるようなネタだったりと、とても工夫している感じが伝わってきます。

マグロの漁獲量が制限される話題はニュースで取り上げられていますのでご存じの方も多いとは思いますが、アジやイワシの不漁も続いていたりと、昔からあるオーソドックスなネタがだいぶ減ってきました。やはり魚介類の多くは養殖といった方法で必要量を確保できない(完全養殖できる魚介類って意外に少ないのですね。多くは稚魚等を採取してそこから大きく育てる養殖というよりも畜養の方が正解)ので、ある程度流通量が見える肉を使ったメニューとか、うどんやラーメンと言った以前にはなかったサイドメニューも一般的にりました。
やっぱりハンバーグやローストビーフの様なネタは子供ウケが良いようですよ。

それ以外では、回転寿司の最大のアイコンであるあの回るレーンは予測して握りますから、お客さんがお皿を取ってくれなければ廃棄につながります。
ここも色々な方法があって、入店してきたお客さんの性別や年齢からお皿を取ってもらえるだろうネタを予測してロスを減らしたり、レーンの上を長時間回っていると乾燥してしまいますので乾きにくいようにフード(蓋)を付けてみたり。昔から注文専用のレーンがあったり店員さんが持ってきてくれるお店はありましたが、そもそも回転するレーンを無くしてしまったお店もあります(それで回転寿司と呼ぶのか?は別の機会にね、笑)。

そして多くの回転寿司は厨房の中は見ることができませんが、中には回転するレーンを島の様に見立て、中で板前さんがその場で魚をさばいて握ってくれるオープンキッチンの様なお店もあります(ここはちょっと単価が高め!)。

自分の仕事には直接影響はないのですが、色々と見ているとモチベーションが上がりますよ!(笑)